das perfekte Brot

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greenguapa
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von greenguapa »

jupi2000 hat geschrieben: Di 5. Mai 2020, 17:57 Ich nehme auch kein Tuch. Ich bestreue den Teig vor dem backen mit reichlich Mehl und schwabble den Teig in der Schüssel umher. Herausnehmen kann ich den nicht :oops: ist meiner zu flüssig?! Zusammenfalten geht irgendwie auch nicht. Der ist soo schlabbrig und ultra klebrig.
Ich habe jetzt grad wieder ein Maisbrot angerührt. Es macht süchtig! Und sogar meine Familie lobt das Brot :lol:
Welches Maisbrot machst du? Das nach Betty Bossi?

jupi2000
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von jupi2000 »

greenguapa
Das stella Maisbrot mit 150gr feiner Polenta, 450gr Halbweissmehl, Salz, Hefe, Öl und 500ml Wasser. Heute morgen sieht der Teig bitzli fester aus. Ich heize jetzt mal den Ofen mit dem Topf auf.

Ondina
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von Ondina »

uetliberg hat geschrieben: Di 5. Mai 2020, 19:23
Ich lass ihn zuerst in einer verschlossenen Schüssel gehen, das zweite Mal dann auf einem Backpapier und nicht im Tuch. Anschliessend gebe ich den Teig zusammen mit dem Backpapier in den Bräter und backe es so.
Das mache ich auch so, aufs Backpapier gebe ich aber auch noch eine gute Portion Mehl. Und dann falte ich das Brot mithilfe des Papiers, einfach von allen Seiten zur Mitte hin falten.

jupi2000
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von jupi2000 »

Was ist der Sinn des Faltens? Weiss das jemand?

Ich habe meinen Teig bis jetzt noch nie falten können, eben weil soo weich. Aber das Brot wurde bis jetzt immer sehr sehr fein und knusprig. Würde mein Brot noch besser, wenn ich es falten würde vor dem Backen?

Yoghurt
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von Yoghurt »

@jupi
https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/

Mein Brot wurde um Klassen besser, nachdem ich den Teig gefaltet habe.

Ondina
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von Ondina »

@Jupi2000

Ausschnitt aus dem Buch "Brot backen in Perfektion mit Hefe" von Lutz Geissler:

Warum muss ich den Teig dehnen und falten?

Weizen- und auch Dinkelteige entwickeln ihr Vorlumen mithilfe eines Gerüstes aus Klebereiweiss (Gluten). Dieses Gerüst entwickelt sich einerseits von selbst über die Zeit, andererseits durch mechanische Beanspruchung. Normalerweise wird ein Teig von Hand oder maschinell geknetet. Das Klebereiweiss kann sich so sehr gut vernetzen und sich vom Gärgas der Hefe aufblasen lassen.
Da wir in diesem Buch den Teig nur wenig bearbeiten, geschieht diese Vernetzung vor allem von selbst über die lange Ruhezeit des Teiges. Um diesen Prozess zu unterstützen, dehnen und falten wir den Teig, wir ziehen ihn auf. Ausserdem bringt das der Hefe wieder Sauerstoff und regt ihren Stoffwechsel wieder an.

tin
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von tin »

Brauche wieder mal etwas länger zum Verstehen:
Wann und wie oft wird der Teig gefaltet? Mehrmals während der „Aufgehzeit“?
Einmalig zum aufs Blech bringen vor dem Backen? Oder...?

Yoghurt
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von Yoghurt »

Bei dem Cocotte-Brot lasse ich den Teig nach Rezept 12 Stunden gehen. Dann nehme ich ihn aus der Schüssel uind dehne ihn auf einem bemehlten Tisch aus. Dann falte ich ihn so wie ein Blatt Papier, das in einen langen, schmalen Umschlag kommt: Ich schlage das obere Drittel um und lege danach das untere Drittel oben drauf. Anschliessend dehne ich den Teig noch einmal und falte ihn wieder, diesmal allerdings in die Querrichtung, also in die andere Richtung als vorher.

Danach darf der Teig im Tuch noch einmal eine Stunde gehen und wird dann so, wie er ist, gebacken.

War meine Erklärung verständlich?

jupi2000
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von jupi2000 »

Yoghurt und Ondina vielen Dank! Da bin ich ja gespannt, wie mein nächstes Brot mit falten wird. Ich kann mir noch nicht vorstellen, dass es NOCH besser werden soll :D

Bleistift79
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von Bleistift79 »

ich backe wöchentlich 3-5kg Brot, Brötli.
Aufgezogen wird der Teig während der Gährungszeit. Kneten tue ich meine Teige nur am Anfang, wenn die Zutaten vermischt werden. Dafür dann eher lange. 750g Teig wird mind, 15-20min. in der Maschine geknetet. Dannach garnicht mehr, nur gefaltet. Für grobporiges Brot 1x , für feinporiges Brot mehrmals.

Und man sieht den Unterschied wirklich, lg

Bleistift79
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von Bleistift79 »


greenguapa
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von greenguapa »

jupi2000 hat geschrieben: Mi 6. Mai 2020, 07:18 greenguapa
Das stella Maisbrot mit 150gr feiner Polenta, 450gr Halbweissmehl, Salz, Hefe, Öl und 500ml Wasser. Heute morgen sieht der Teig bitzli fester aus. Ich heize jetzt mal den Ofen mit dem Topf auf.
Danke jupi2000, sobald ich irgendwo Maismehl käuflich erwerben kann ist es bei uns auch so weit. Ich warte sehnsüchtig =)

uetliberg
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von uetliberg »

greenguapa hat geschrieben: Fr 8. Mai 2020, 10:04
jupi2000 hat geschrieben: Mi 6. Mai 2020, 07:18 greenguapa
Das stella Maisbrot mit 150gr feiner Polenta, 450gr Halbweissmehl, Salz, Hefe, Öl und 500ml Wasser. Heute morgen sieht der Teig bitzli fester aus. Ich heize jetzt mal den Ofen mit dem Topf auf.
Danke jupi2000, sobald ich irgendwo Maismehl käuflich erwerben kann ist es bei uns auch so weit. Ich warte sehnsüchtig =)
Braucht es Maismehl oder "normale" Polenta?

Yoghurt
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von Yoghurt »

Nur kurz dazwischen: Mein Zunächst-hefefrei-Brot ist doch noch ganz anständig geraten. Ich habe es zwei Tage lang gehen lassen und dann gebacken. Es ist relativ zäh-kompakt mit ungleichmässigen Poren, also nicht gerade ideal, aber man kann es essen. Daher bin ich ganz zufrieden, denn es hätte mich gereut, das Brot bzw. den Teig entsorgen zu müssen. Die nächsten Brote sind bereits gebacken, diesmal von Anfang an mit Hefe. :wink:

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Re: das perfekte Brot

Beitrag von jupi2000 »

uetliberg hat geschrieben: Fr 8. Mai 2020, 10:18
greenguapa hat geschrieben: Fr 8. Mai 2020, 10:04
jupi2000 hat geschrieben: Mi 6. Mai 2020, 07:18 greenguapa
Das stella Maisbrot mit 150gr feiner Polenta, 450gr Halbweissmehl, Salz, Hefe, Öl und 500ml Wasser. Heute morgen sieht der Teig bitzli fester aus. Ich heize jetzt mal den Ofen mit dem Topf auf.
Danke jupi2000, sobald ich irgendwo Maismehl käuflich erwerben kann ist es bei uns auch so weit. Ich warte sehnsüchtig =)
Braucht es Maismehl oder "normale" Polenta?
Ich habe die 2 Minuten Polenta von der Migros genommen.

Zwacki
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von Zwacki »

Ich kann Euch dieses Brot hier empfehlen:
https://www.urdinkel.ch/de/rezepte/brot ... ?rid=76695

Es ist ein Dinkel-Roggen-Ring. Sehr knusprig und gut. Ich backe es etwas anders: Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, und wenn es heiss ist den Ofen auf 180 Grad Heissluft mit Beschwaden die ganze Zeit


Dann habe ich noch dieses Topf-Brot von Betty Bossi probiert:
https://www.bettybossi.ch/de/Rezept/Sho ... 006A-40-de
Es wurde erstaunlich gut, ich habe es mit Frischhefe gemacht (nur ca. 2 g) und nur 12 h aufgehen lassen statt 16 - 24. Im Ofen hat es noch 5 Min. länger als angegeben. Es hat 4 EL Öl drin (sehr wahrscheinlich dass es nicht klebt), das hat man etwas gespürt und das hat mich etwas gestört. Kam sonst aber sehr gut an.

Ich habe ja mal gefragt wegen dem gusseisernen Topf, weil ich mit den Griffen nicht ganz sicher war wegen der hohen Hitze. Nun habe ich zu einer gläsernen Gratinform doch tatsächlich einen Glas-Deckel in den Untiefen des Schrankes gefunden und das wurde sehr gut und passt mir besser wie das "Tüpfi".

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ChrisBern
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Re: das perfekte Brot

Beitrag von ChrisBern »

Ich bin ja überzeugter Sauerteigbäcker und habe letztens ein Sauerteigbrot mit hefe gebacken. Vorteil: es ging mega schnell, Nachteil: ekelhaft geworden. ;-) sieht mega gut aus, schmeckt aber echt nicht. Mein GG hat mir das GU brotbackbuch geschenkt und bisher ist keines der Rezepte fein geworden. Hat jemand ein tolles Brotbackbuch, was er empfehlen kann, gern auch mit Sauerteigrezepten ohne Hefe? Ich habe eines von einem schweden, das ist toll, aber ich hab inzwischen alle Brote gebacken.

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Re: das perfekte Brot

Beitrag von Yoghurt »

ChrisBern hat geschrieben: Sa 9. Mai 2020, 08:25Vorteil: es ging mega schnell, Nachteil: ekelhaft geworden. ;-)
:lol: Danke für den Lacher so früh am Morgen! Aus eigener Erfahrung kann ich dir kein Buch empfehlen, ich vermute aber, dass dich sehr schnell jemand auf die Bücher von Lutz Geissler verweisen wird. :wink: Er hat ein Buch über Sauerteigbrote geschrieben. Ich geiere schon darauf, dass am Montag endlich die Buchläden öffnen und ich seine Bücher einmal anschauen kann!

Ihr seid schuld, ihr habt mich mit dem Brotbackfieber infiziert!

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Re: das perfekte Brot

Beitrag von ChrisBern »

:lol: Ah, die von Lutz Geißler sehen zumindest auf Amazon interessant aus. Er hat ja einige geschrieben, gibt es einen Favoriten?
Sonst muss ich auch einfach mal reinschauen, bei dem Preis bestelle ich dann lieber mal nicht auf Verdacht. ;-) falls jemand ein GU Brotbackbuch möchte, einfach melden... :lol:

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Re: das perfekte Brot

Beitrag von Finchen »

ChrisBern hat geschrieben: Sa 9. Mai 2020, 08:25 Ich bin ja überzeugter Sauerteigbäcker und habe letztens ein Sauerteigbrot mit hefe gebacken. Vorteil: es ging mega schnell, Nachteil: ekelhaft geworden. ;-) sieht mega gut aus, schmeckt aber echt nicht. Mein GG hat mir das GU brotbackbuch geschenkt und bisher ist keines der Rezepte fein geworden. Hat jemand ein tolles Brotbackbuch, was er empfehlen kann, gern auch mit Sauerteigrezepten ohne Hefe? Ich habe eines von einem schweden, das ist toll, aber ich hab inzwischen alle Brote gebacken.
Ich kann nur immer wieder Lutz Geissler empfehlen. Schau aber rein. Die sind zum Teil schon etwas abgefahren und speziell. Aber auch die einfachen werden meine Meinung nach sehr fein. Und in seinem Blog hat er auch viele tolle Rezepte.
Winzling 21.10.2014
Wichteline, 14.3.2017

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